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新調理システム紹介

作業の効率化とコストダウンに大きく貢献する「新調理システム」がホテルや病院などで、注目を集めています。

高い制御性のある電化厨房機器なら、「T(温度)T(時間)管理」のコントロールがしやすく、新調理システムの導入に最適です。

新調理システムとは

新調理システムの定義

より厳格な食品衛生管理とメニュー計画のもと、調理素材の発注・在庫管理から料理作りの安全性、食味、経済性を追及し、それらをシステム化した調理の集中計画生産方式

図:新調理システム 真空調理(調理法) クックチルシステム(保存法) クックサーブ(調理後すぐに提供する方法) 外部加工品活用(アウトソーシング)
もたらされる効果
料理の均一化・再現性の実現スタッフ間の調理技術格差の解消作業の平準化による人件費の適正化

真空調理法とは

食材を主に生のまま、場合によっては調味料と一緒に真空包装し、スチームコンベクションオーブンや湯煎器を利用し、低温(55℃~100℃)で一定時間加熱後、提供する調理法


<真空パックとの違い>

レトルト食品常温での保存を目的に光と空気を遮断したフィルムに食材を入れ高温で加熱調理したもの
真空調理熱伝導等を良くするために、包装内を真空にして、食材を袋ごと低温加熱する調理法

<真空調理のメリット>

  • おいしく、柔らかく仕上がる
  • 風味・甘みが失われない
  • 香り・色が失われない
  • ビタミンの損失が少ない
  • 均等に加熱される
  • 味が均一に付く
  • 酸化がない
  • 乾燥による目減りが少ない
  • 歩留まりが非常によい 食材重量損失率 約40~50%⇒約5%)
  • ある程度の保存ができるため、一度に大量調理ができる
    (調理後96時間[新調理システム推進協議会])
  • 計画生産できるため、コストダウン・効率化がはかれる
    (食材費、人件費、作業性、設備のコストダウン・効率化)
    病院などのSKでは、基本的に再加熱だけでOKになる

注意点

  • 食材の鮮度管理
    低温調理であること。(T・T管理)
    鮮度の良い食材はおいしさをより引き立てるが、悪い食材はまずさをより引き立てる。
  • 真空パックによる誤解
    100%真空にはできないため、菌の増殖は進む。
    また増殖に空気を必要としいない嫌気性細菌も存在。(ボツリヌス菌、ウェルシュ菌など)

真空調理の工程

下ごしらえ  真空包装  加熱調理  急速冷却  冷蔵・冷凍保存  再加熱  提供


<真空調理に使用される主な電化厨房機器>

クックチルとは

加熱調理した食材を急速冷却し、チルド状態で低温保存し、必要時に再加熱して提供する料理の保存法

<冷却方法>

ブラストチラーシステム冷風の出る急速冷却機で冷却ほとんど全ての料理に適している。
タンブルチラーシステム冷水が循環するタンクで冷却主に流動物に適している。

<クックチルのメリット>

  • 当日の調理が困難な料理(煮込み・スープなど)を効率良く調理でき、安定した品質で提供できる
  • 献立によっては、おいしいく提供できる
    (煮物はできたてより、冷ました方が味が染み込み、おいしくなる)
  • ある程度の保存ができるため、一度に大量調理ができる
    (調理後96時間[新調理システム推進協議会])
  • 計画生産できるため、コストダウン・効率化がはかれる
    (計画生産による食材費、人件費、作業性、設備のコストダウン・効率化)
    病院などのSKでは、基本的に再加熱だけでOKになる

注意点

  • TT管理
    細菌の繁殖を抑えるため、加熱食材の中心温度を90分以内に3℃以下までさげる。

クックチルの工程

下ごしらえ  加熱調理  急速冷却  冷蔵保存  再加熱  提供


<クックチルに使用される主な電化厨房機器>

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